Suroviny

Rozkvas:

30 g žitného kvásku

160 g vody

150 g žitné celozrnné mouky

Zápara:

250 g horké vody

2 lžíce sekaného dýňového semínka

200 g pšeničné mouky

Těsto:

150-180 g hladké mouky

2 lžičky soli

1-2 lžičky drceného kmínu

Nutriční hodnoty

Energie8 829 kJ / 2 110 kcal
Bílkoviny65,90 g
Tuky24,45 g
Vláknina32,75 g
Cholesterol0 mg
Sodík6,43 g
Sůl16,02 g
Sacharidy390,28 g

Postup přípravy

  1. Suroviny na rozkvas smícháme dohromady a zakryté necháme 10-12 hodin prokvasit.
    Zároveň uděláme záparu. Mouku a semínka za stálého míchání zalijeme 250 g horké vody, promíchané dobře zakryjeme a necháme vlhnout (zápara je hodně hustá). Po zchladnutí záparu zakryjeme a uložíme do lednice.
  2. Několik hodin před zaděláním těsta vytáhneme z lednice záparu a necháme ji prohřát. Pak k ní přidáme hotový rozkvas, hladkou mouku, sůl a kmín a uhněteme těsto, které necháme vykynout (cca 1-2 hodiny).
  3. Vykynuté těsto stěrkou vyškrábneme na mírně pomoučněný stůl, popřekládáme a stočíme do bochníku, který pak dáme kynout do moukou vysypané ošatky.
    Obě kynutí jsou poměrně rychlejší, záleží ale i na ročním období, síle kvásku a teplotě prostředí, ve které kynou.
  4. Vykynutý bochník s oporou ruky opatrně vyklopíme na plech s pečící fólií a i s ní ho sešoupneme na vyhřátou dlaždici do rozehřáté trouby (250 °C/10 minut, 220 °C/cca 25 minut)