Suroviny

Rozkvas:

20-30 g žitného kvásku

160 g vody

150 g žitné mouky celozrnné

– vše smícháme, zakryjeme a necháme 10-12 hodin vykvasit v teple místnosti

Těsto:

200-210 g vody

3 lžíce sušené syrovátky

350 g pšeničné chlebové mouky

5 g drceného kmínu

10 g soli

Nutriční hodnoty

Energie8 510 kJ / 2 034 kcal
Bílkoviny62,40 g
Tuky10,29 g
Vláknina30,35 g
Cholesterol3 mg
Sodík4,29 g
Sůl10,60 g
Sacharidy407,75 g

Postup přípravy

  1. V létě, ve velikých vedrech, rozkvas pracuje rychleji, dáme raději nižší množství (uvedenou spodní hranici, 20 g).
    Hodinu před zaděláním těsta do rozkvasu přidáme pšeničnou mouku a cca 180 g vody z odměřeného množství, jakžtakž promícháme necháme proběhnout autolýzu – mouka bobtná, rozvíjí se lepková struktura.
  2. Po hodině přidáme ve zbytku vody rozmíchanou sůl a kmín a vmísíme do těsta, které necháme nakynout – 1-2 hodiny, opět podle okolního tepla.
  3. Vykynuté těsto vyškrábneme na pomoučený stůl, zformujeme do bochníku, poprášíme ho moukou a uložíme do moukou vysypané ošatky kynout. I s ošatkou můžeme vsunout do velikého igelitového sáčku – kolem těsta se vytvoří vlhké a teplé prostředí, které kynutí napomáhá.
  4. Vykynutý bochník opatrně a s oporou ruky vykulíme na plech s pečící fólií, ometeme z něj mouku, postříkáme ho vodou z rozprašovače a dáme upéct do dobře vyhřáté trouby.
    Peču na dlaždici, kterou rozpaluji spolu s troubou, takže bochník na ni z plechu sešoupneme i s fólií. Při 220°C je upečeno za 45-50 minut.